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  • Photo du rédacteurnenooke

BAR POCHÉ FROID

Poissons

pour 6 personnes Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 h 30

  • un bar de 2 kilos environ

  • 3 carottes , 3 oignons

  • un bouquet de persil

  • 40 g de beurre

  • un litre de vin blanc sec

  • 2 litres d'eau

  • un petit bouquet garni

  • 6 petites tomates

  • un citron

  • quelques feuilles vertes de laitue

  • sel et poivre

Pour la sauce :

  • 2 échalotes

  • une pincée de poivre concassé

  • 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc

  • une cuillerée à café de moutarde

  • un jaune d'œuf

  • 2 dl d'huile

  • une cuillerée à soupe de fines herbes hachées





(1) Demandez au poissonnier d'écailler le bar et de le vider par les ouïes sans trop fendre la poche ventrale . Lavez-le , épongez-le et assaisonnez-le de sel et de poivre .


(2) Préparez un court-bouillon . Epluchez les carottes et les oignons, émincez-les finement . Hachez 4 tiges de persil . Faites fondre ces éléments dans le beurre chaud en remuant à la cuillère de bois , veillez à ce qu'ils ne rissolent pas , ils doivent à peine jaunir . Mouillez-les alors avec le vin blanc et l'eau , salez , ajoutez le bouquet garni , laissez frémir 45 minutes à petit feu . Poivrez seulement en fin de cuisson . Passez et laissez tiédir .


(3) Posez le bar sur la grille de la poissonnière ( à défaut , un récipient long et creux ) . Versez le court-bouillon sur le bar , qui doit être recouvert et portez à feu très doux . Le liquide doit frémir sans bouillir , laissez ainsi pocher 35 minutes puis laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon .


(4) Préparez la sauce : épluchez et hachez les échalotes aussi finement que possible , mettez-les dans une petite casserole avec le poivre concassé et le vinaigre . Faites réduire très doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de liquide .


(5) Pendant ce temps préparez une mayonnaise avec la moutarde , le jaune d'œuf et l'huile .

Incorporez-lui ensuite la réduction bouillante d'échalotes et de vinaigre et les fines herbes .


(6) Tapissez le plat de service avec les feuilles de laitue . Faites glisser le bar dessus . Entourez celui-ci de rondelles de tomates et de citron . Décorez avec persil et mayonnaise .


(7) Servez très froid .




Le sommelier propose : un pouilly fuissé



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