Poissons
pour 6 personnes Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h 30
un bar de 2 kilos environ
3 carottes , 3 oignons
un bouquet de persil
40 g de beurre
un litre de vin blanc sec
2 litres d'eau
un petit bouquet garni
6 petites tomates
un citron
quelques feuilles vertes de laitue
sel et poivre
Pour la sauce :
2 échalotes
une pincée de poivre concassé
4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
une cuillerée à café de moutarde
un jaune d'œuf
2 dl d'huile
une cuillerée à soupe de fines herbes hachées
(1) Demandez au poissonnier d'écailler le bar et de le vider par les ouïes sans trop fendre la poche ventrale . Lavez-le , épongez-le et assaisonnez-le de sel et de poivre .
(2) Préparez un court-bouillon . Epluchez les carottes et les oignons, émincez-les finement . Hachez 4 tiges de persil . Faites fondre ces éléments dans le beurre chaud en remuant à la cuillère de bois , veillez à ce qu'ils ne rissolent pas , ils doivent à peine jaunir . Mouillez-les alors avec le vin blanc et l'eau , salez , ajoutez le bouquet garni , laissez frémir 45 minutes à petit feu . Poivrez seulement en fin de cuisson . Passez et laissez tiédir .
(3) Posez le bar sur la grille de la poissonnière ( à défaut , un récipient long et creux ) . Versez le court-bouillon sur le bar , qui doit être recouvert et portez à feu très doux . Le liquide doit frémir sans bouillir , laissez ainsi pocher 35 minutes puis laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon .
(4) Préparez la sauce : épluchez et hachez les échalotes aussi finement que possible , mettez-les dans une petite casserole avec le poivre concassé et le vinaigre . Faites réduire très doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de liquide .
(5) Pendant ce temps préparez une mayonnaise avec la moutarde , le jaune d'œuf et l'huile .
Incorporez-lui ensuite la réduction bouillante d'échalotes et de vinaigre et les fines herbes .
(6) Tapissez le plat de service avec les feuilles de laitue . Faites glisser le bar dessus . Entourez celui-ci de rondelles de tomates et de citron . Décorez avec persil et mayonnaise .
(7) Servez très froid .
Le sommelier propose : un pouilly fuissé
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