DIFFICULTÉ  |  PREPARATION 30 mn |
Pour 6 Personnes | CUISSON 30 mn |
INGREDIENTS
6 croûtes de bouchées à la reine
une noix de ris de veau
2 cuillerées à soupe de vinaigre
le jus d'un demi-citron
un bouquet garni
50 g de beurre
125 g de très petits champignons
un blanc de poule cuite au pot
une petite boîte de très petites quenelles
Pour la sauce
40 g de beurre
40 g de farine
un tiers de litre de bouillon de poule
100 g de crème fraîche
sel et poivre
(1) Faites dégorger le ris de veau dans de l'eau froide vinaigrée pendant 2 heures . Egouttez-le , rincez-le et mettez-le dans une petite casserole d'eau froide salée avec le jus de citron et le bouquet garni . Laissez frémir 10 minutes . Egouttez puis épongez à nouveau le ris et faites-le refroidir entre 2 assiettes en pressant . Le ris froid , coupez-le en petits dès et faites-le revenir dans la moitié du beurre .
(2) Nettoyez les champignons en les gardant entiers . Faites-les étuver dans le reste de beurre
(3) Coupez le blanc de volaille en petits dès , ajoutez-les au ris de veau ainsi que les champignons . Tenez à feu très doux pendant la suite des opérations.
(4) Faites réchauffer les croûtes de bouchées à four très doux .
(5) Mettez les quenelles à réchauffer à l'eau frémissante .
(6) Préparez la sauce : faites un roux blanc avec le beurre et la farine . Quand il commence à mousser , mouillez-le avec le bouillon de volaille chaud . Laissez cuire 10 minutes en remuant de temps en temps . Ajoutez la crème fraîche . Assaisonnez .
(7) Versez dans cette sauce les quenelles égouttées et tous les autres éléments . Tenez au chaud cette préparation qui doit être assez épaisse .
(8) Garnissez les bouchées au moment de les servir et servez très chaud .
Un mâcon blanc
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