* Pour 6 personnes : Preparation: 1 h 30
Marinade : 12 h
- Pour les viandes : Cuisson : 5 h
- 1,5 kg de boeuf ( paleron, gîte )
- 1 pied de veau
- 200 g de couenne
- 100 g de lard gras
- 200 g de lard fumé
- Quelque branche de thym
- sel et poivre
* Pour les legumes :
- 3 carottes en rondelles.
- 3 oignons piques de 3 clous de girofle .
- 3 échalotes hachées .
- 1 tète d ail ( soit une bonne douzaine de gousses).
- 18 olives noires dénoyautes.
- 1 orange
- 1 bouquet garni ( thym, persil, laurier )
* Pour le jus:
- 75 cl de cotes-du-rhone rouge
- 30 cl de cotes-du-rhone blanc
- 10 cl de banyuls
- 30 cl de bouillon de boeuf chaud
- 5 cl de vinaigre de vin
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
Et aussi ....
- gros sel, poivre en grains,
- 60 g de farine
1/_ La veille: coupez le boeuf en cubes réguliers de 5 cm de côté . Coupez le lard gras en autant de lanières qu'il y a de morceaux de boeuf. Mélangez les feuilles de thym, du sel et du poivre: roulez -y les lanières de lard. Trouez largement chaque cube de viande avec un couteau pointu. Enfoncez dans chaque poche une lanière de lard .
2/_ Dans un grand saladier mettez les morceaux de viande, les carottes, les oignons, les échalotes , l ail , les olives, le bouquet garni, les vins, le banyuls , le vinaigre, l'huile, le jus de l'orange et la moitie de son zeste, sel et poivre . Couvrez. Laissez mariner 12 h au frais.
3/_ Le jour meme : Lavez le pied de veau sous l'eau froide. Séparez-le en deux dans la longueur. Mettez les morceaux dans une casserole d'eau. Chauffez, laissez bouillir pendant 15 mn. Egouttez. Désossez les pieds . Jetez les os. Coupez la chair et les tendons en petits dès . Gardez-les de côté .
4/_ Otez la couenne du lard fume, et aussi la couche extérieure de la partie opposée si elle est très fumée. Coupez le reste du lard fume en petits lardons bien réguliers.
5/_ Egouttez les cubes de boeuf. Séchez-les sur du papier absorbant. Faites revenir doucement les lardons dans une poêle anti-adhesive, sans ajouter de graisse. Quand ils sont bien dores, retirez-les, mettez-les de cote avec le pied de veau . A leur place et dans le gras qu'ils ont rendu, jetez les cubes de viande sur feu vif. Faites-les dorer sur toutes les faces.
6/_ Préchauffez le four thermostat 3-4 ( 175 °C ) . Tapissez le fond d'une cocotte en fonte emmaillée avec la couenne, cote gras dessous. Versez dessus la marinade et tous ses legumes ( coupez les oignons en gros morceaux) .puis mettez la viande , les lardons, le pied de veau . Versez le bouillon dans la cocotte, au-dessus de tous les ingredients .
7/_ Mélangez la farine avec un peu d'eau pour faire une pâte épaisse ( genre pâte à modeler ). Couvrez la cocotte, soudez le couvercle avec la pate pour le rendre hermétiques. Placez la cocotte dans le four. Remplissez le couvercle d'eau.Laissez cuire 5 h . Toutes les heures, vérifiez qu'il reste de l'eau dans le couvercle.
8/_Sortez du four. Cassez la croute de pate. Retirez viandes et legumes avec une écumoire. Posez-les sur un plat bien chaud. Couvrez-les pour les garder au chaud. Attendez 3-4 mn que la graisse remonte a la surface de la sauce. Enlevez-la avec une louche. Si vous souhaitez dégraisser parfaitement la sauce , préparez la daube quelques heures à l'avance: laissez refroidir complètement jusqu'à ce que la graisse fige. Prélevez-la. Réchauffez la sauce sur feu très doux. Remettez-y la viande juste le temps de la réchauffer . Servez bien chaud .
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