Les pâtes ** Pâte levée **

Pour environ 1 kg de pâte : Preparation : 30 mn 4 à 6 h avant l'emploi

- 500 g de farine.

- 300 g de beurre.

- 5 œufs .

- 50 g de sucre.

- 10 g de sel + eau.

- 20 g de levure de boulanger.

• Disposez la farine sur la table, 3/4 en grande couronne avec sel, sucre ; 1/4 en petite couronne avec la levure émiettée ( figure 1 ) * Mouillez-la d'assez d'eau pour la delayer en mélangeant petit à petit la farine. Formez une boule molle. C'est le levain, laissez-le doubler de volume, au besoin dans un endroit tiède .

• Dans la grande couronne, ajoutez les œufs, mélangez en ramenant la farine au centre .* pétrissez en frappant la pâte sur la table où elle collera, en l'etirant, puis en la repliant sur elle-meme pour y enfermer de l'air jusqu'à ce qu elle se détache de vos doigts et de la table ( figure 2 ) . Si elle est dure, ajoutez un peu d'eau.

• continuez à travailler puis amenez le levain au centre, incorporez-le en pétrissant, en rompant la pâte entre vos pouces plusieurs fois, ( figure 3 ) en recommençant à pétrir pour bien melanger.* Prenez alors la moitie de la pâte , posez-y le beurre ayant la meme consistance, mélangez à la main. * Incorporez le restant de la pâte et, en la brisant entre les pouces, travaillez-la jusqu-à ce qu'elle soit homogene.

• Posez-la dans une terrine farinée, couvrez d'un torchon, laissez doubler de volume . * Repétrissez pour chasser l'air, confectionnez vos brioches en ne remplissant que la moitie du moule.( figue 4) * Vous les mettrez au four, dorées à l'oeuf battu, après qu'elles auront double de volume .

Le travail de cette pâte levee, est toujours le meme , quelles que soient les proportions des œufs ou du beurre.

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