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LES SAUCES ...Fumet de gibier / Velouté

Fumet de gibier / Velouté

FUMET DE GIBIER

  • Ingrédients

  • 2 tasses à déjeuner de vin blanc

  • 2 cuillerées à soupe de jus de viande

  • 500 g de débris et de carcasse de gibier

  • 2 cuillerées à soupe de cognac

  • 2 carottes partagées en quatre

  • 2 oignons partagés en deux

  • 1/2 gousse d'ail écrasée

  • 4 cuillerées à soupe d'huile

  • 1 petit bouquet garni , sel , poivre .

Faire chauffer l'huile dans une casserole , y faire dorer les carcasses et les débris, ajouter les légumes et les aromates . Saler , poivrer , flamber au cognac , mouiller avec le vin blanc et le jus de viande . Faire cuire sur feu très doux 2 heures en écumant plusieurs fois . Passer au tamis très fin ou à la mousseline . Ce fond ou fumet très réduit donne la glace de gibier .

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FUMET DE POISSON

  • Ingrédients :

  • 1,25 litre d'eau

  • 500 g de têtes et d'arêtes de poisson

  • 1 verre de vin blanc sec

  • 1 oignon émincé , 1 petit bouquet garni

  • 1/2 cuillerée à café de jus de citron

  • sel , poivre

Dans le fond d'une casserole sur le feu , mettre les aromates , poser dessus les arêtes et les têtes de poisson , mouiller avec l'eau et le vin blanc , saler , poivrer , verser le jus de citron . Porter à ébullition , puis ralentir le feu et laisser cuire doucement 30 minutes en écumant plusieurs fois . Passer le fond ou fumet au tamis fin ou à la mousseline . Ce fumet très réduit donne la gelée de poisson .

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VELOUTÉ

  • Ingrédients

  • 0,5 litre de fond blanc ou fumet

  • 25 g de farine

  • 25 g de beurre

Il se prépare avec le fond blanc ( velouté gras ) ou le fumet ( velouté maigre) et sert de base pour préparer diverses sauces composées . S'il est terminé par une liaison aux jaunes d'oeufs , il donne la sauce dite allemande . Le mot peut désigner aussi les potages liés .

Préparer un roux blanc avec la farine et le beurre . mouiller avec le fond blanc ou fumet suivant l'emploi que l'on désire en faire .

laisser cuire à feu doux en fouettant jusqu'à l'ébullition , puis continuer la cuisson , à feu doux , pendant 45 minutes en écumant de temps en temps . Passer le velouté au tamis fin ou à la mousseline . Le faire refroidir en le vannant , s'il ne doit pas être utilisé immédiatement .



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