Fumet de gibier / Velouté
FUMET DE GIBIER
Ingrédients
2 tasses à déjeuner de vin blanc
2 cuillerées à soupe de jus de viande
500 g de débris et de carcasse de gibier
2 cuillerées à soupe de cognac
2 carottes partagées en quatre
2 oignons partagés en deux
1/2 gousse d'ail écrasée
4 cuillerées à soupe d'huile
1 petit bouquet garni , sel , poivre .
Faire chauffer l'huile dans une casserole , y faire dorer les carcasses et les débris, ajouter les légumes et les aromates . Saler , poivrer , flamber au cognac , mouiller avec le vin blanc et le jus de viande . Faire cuire sur feu très doux 2 heures en écumant plusieurs fois . Passer au tamis très fin ou à la mousseline . Ce fond ou fumet très réduit donne la glace de gibier .
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FUMET DE POISSON
Ingrédients :
1,25 litre d'eau
500 g de têtes et d'arêtes de poisson
1 verre de vin blanc sec
1 oignon émincé , 1 petit bouquet garni
1/2 cuillerée à café de jus de citron
sel , poivre
Dans le fond d'une casserole sur le feu , mettre les aromates , poser dessus les arêtes et les têtes de poisson , mouiller avec l'eau et le vin blanc , saler , poivrer , verser le jus de citron . Porter à ébullition , puis ralentir le feu et laisser cuire doucement 30 minutes en écumant plusieurs fois . Passer le fond ou fumet au tamis fin ou à la mousseline . Ce fumet très réduit donne la gelée de poisson .
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VELOUTÉ
Ingrédients
0,5 litre de fond blanc ou fumet
25 g de farine
25 g de beurre
Il se prépare avec le fond blanc ( velouté gras ) ou le fumet ( velouté maigre) et sert de base pour préparer diverses sauces composées . S'il est terminé par une liaison aux jaunes d'oeufs , il donne la sauce dite allemande . Le mot peut désigner aussi les potages liés .
Préparer un roux blanc avec la farine et le beurre . mouiller avec le fond blanc ou fumet suivant l'emploi que l'on désire en faire .
laisser cuire à feu doux en fouettant jusqu'à l'ébullition , puis continuer la cuisson , à feu doux , pendant 45 minutes en écumant de temps en temps . Passer le velouté au tamis fin ou à la mousseline . Le faire refroidir en le vannant , s'il ne doit pas être utilisé immédiatement .
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