DIFFICULTÉ  |  Préparation 1 heure |
Pour 6 personnes | Cuisson 3 heures ou 1 h 20 en autocuiseur |
INGREDIENTS :
une demi-tête de cochon avec la langue , préparée et saumurée pendant 24 heures par le charcutier .
Pour la cuisson :
2 carottes
1 oignon
1 clou de girofle
10 grains de poivre
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 feuille de sauge
Pour la finition :
50 g de saindoux
100 g d'oignons hachés
2 cuillerées à soupe de persil haché
1 gousse d'ail
Une terrine rectangulaire
(1) Mettez la tête à cuire dans une marmite d'eau froide non salée avec la garniture : carottes , oignon piqué d'un clou de girofle , poivre , céleri , bouquet garni et feuille de sauge
(2) Ecumez soigneusement dès le début de l'ébullition , et maintenez en cuisson lent , à couvert , pendant 2 h30 minutes jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os , mais reste cependant un peu ferme . En autocuiseur , écumez avant de verrouiller le couvercle et laissez cuire doucement 40 minutes à partir de la rotation de la soupape . Egouttez la tête , laissez-la refroidir dans un plat , puis détaillez-la en gros dès .
(3) Préchauffez le four th. 6 - 180° .
(4) Dans une casserole , faites revenir au saindoux , les 100 g d'oignons hachés sans colorer . Ajoutez les 2 cuillerées de persil haché , la gousse d'ail écrasée ainsi que la viande coupée en dès . Mouillez à hauteur avec le fond de cuisson passé , après en avoir vérifié l'assaisonnement . Donnez un tour de bouillon et versez le tout dans une terrine allant au four . placer celle-ci dans un bain-marie et faites cuire encore pendant 20 minutes pour colorer le dessus .
(5) Retirez la terrine du four et du bain-marie , mettez-la au froid pour ne la consommer que le lendemain . Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur .
(6) Servez-la avec des cornichons et des petits oignons au vinaigre .
Pas de vin vieux . Servez un vin rouge ou un vin blanc aux expressions nettes et simples : un beaujolais de l'année , à 13° .... ou un sancerre blanc également de l'année , à 8°
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