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  • Photo du rédacteurnenooke

* Pâté en croute *


Pour 8 à 10 personnes Preparation ( la veille ) : 1 h 15 mn

Cuisson : 1 heure

- 400 g de jambon cru frais

- 250 g de filet du porc

- 250 g de veau maigre

- 250 g de lard gras

- 125 g de lard de poitrine

- un oignon

- 6 échalotes

- 2 œufs plus un jaune

- 3 cuillerées à soupe de crème

- un verre de cognac ( 8 cl ) ou 4 cl de cognac et 4 cl de porto

- quelques noisettes mondées

- cresson pour la garniture .

- un sachet de gelée instantanée

- sel et poivre

- 4 épices


Pour la pâte :

- 400 g de farine

- 100 g de beurre

- 75 g de saindoux

- un oeuf plus un jaune

- un demi-verre d'eau

- une cuillérée à café de sel fin





  • Préparez la pate avec tous les elements . Laissez reposer 2 h .

  • Préparez la farce : prélevez la moitie du jambon et coupez-le en lanières d'un centimètre de cote . Arrosez-les d'une cuillérée à soupe de cognac, assaisonnez-les . Passez le reste de jambon et les autres viandes au hachoir ( grille fine ).

  • Epluchez et hachez l'oignon et les échalotes aussi finement que possible, incorporez-les aux viande hachées . Liez le tout avec les deux œufs et la crème battus au préalable avec le reste du cognac et éventuellement le porto . Assaisonnez de sel, poivré et 4 épices . Pétrissez pour obtenir une farce homogène .

  • Abaissez les deux tiers de la pate et garnissez-en un moule à charnières beurre ( moule à pate rectangulaire) , en laissant la pate déborder tout autour du moule . Remplissez avec la farce en allongeant ça et là les lanières de jambon cru . Incorporez aussi les noisettes, terminez par une couche de farce . Abaissez le reste de la pate et posez-le sur le moule pour former le couvercle .Ramenez les bords de la pate du moule sur celui-ci, pincez-les pour les souder . Guillochez le dessus . Delayer le jaune d'oeuf avec 2 cuillerées à soupe d'eau . Badigeonnez- le dessus .

  • Pratiquez au centre du couvercle un petit orifice et maintenez-le ouvert avec une carte de visite roulée en forme de cheminée . Glissez à four moyen, laissez cuire pendant un heure .

  • Préparez la gelée . Le pate étant cuit, retirez-le du four . Versez délicatement la gelée liquide par la cheminée pour remplir le pate . Laissez refroidir pendant 24 heures .

  • Présentez ce pàté avec quelques bouquets de cresson .


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