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POULARDE DODUE DE NOËL

Volailles

Pour 6 à 8 personnes Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 h 20 minutes

  • une belle poularde

  • 500 g de purée de marrons

  • 6 cuillerées à soupe de crème

  • 100 g de beurre ramolli

  • 350 g de farce fine truffée ( ou 300 g de chair à saucisse mixée avec 50 g de pelures de truffes )

  • une demi-boîte de quenelles de volaille

  • un kilo 500 de marrons

  • un litre et 25 cl de bouillon de volaille

  • une branche de céleri

  • une cuillerée à café de fécule

  • un dl de madère

  • sel et poivre



(1) Flambez et nettoyez la poularde . Parez le foie , hachez-le très finement . Travaillez dans une terrine : le foie haché , la moitié de la purée de marrons , 3 cuillerées de crème , 40 g de beurre , la farce fine. Assaisonnez et mélangez bien le tout . Incorporez la moitié des quenelles coupées en petits dès puis remplissez-en l'intérieur de la poularde . Cousez les ouvertures .


(2) Allumez le fout ( th.6-7 , 200-220 °) . Beurrez largement la poularde et son plat de cuisson , ajoutez un demi-verre d'eau chaude et enfournez . Arrosez fréquemment et laissez cuire une heure un quart .


(3) Pelez les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon avec la branche de céleri . Coupez le reste des quenelles en deux et pochez-les dans de l'eau chaude salée. Chauffez ensemble , au bain-marie , le reste de purée de marrons et de crème .


(4) la poularde cuite, dressez-la sur le plat de service . Entourez-la des marrons et des quenelles bien égouttés . décorez à l'aide d'une poche à douille avec la purée de marron à la crème . Déglacez le plat de cuisson avec le reste de bouillon . liez cette sauce avec la fécule , laissez cuire 5 à 6 minutes en remuant à la spatule , puis ajoutez le madère . Chauffez encore une ou deux minutes sans laisser bouillir . Rectifiez l'assaisonnement .


(5) Nappez le plat de sauce et présentez le reste en saucière . Servez très chaud . ..





Le sommelier vous propose : un châteauneuf-du-pape ou un médoc

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