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SAINT-HONORÉ AUX FRAISES



​DIFFICULTÉ



Préparation : 1 h 30

Pour 6 à 8 personnes


Cuisson : 1 h 20

INGRÉDIENTS :

  • 750 gr de fraises

  • 200 gr de farine

  • 100 gr de beurre

  • un oeuf

  • 60 gr de sucre en poudre

  • 25 morceaux de sucre n° 4

  • sel fin

Pour la pâte à choux :

  • 25 cl d'eau

  • 135 gr de farine

  • 80 gr de beurre

  • 50 gr de sucre en poudre

  • 4 oeufs

Pour la crème :

  • 35 cl de lait

  • 45 gr de farine

  • 150 gr de sucre en poudre

  • 4 oeufs plus 3 blancs

  • 3 feuilles de gélatine

  • 2 dl de crème

  • un glaçon

  • une cuillerée à soupe de kirsch



(1) Travaillez rapidement avec les doigts : 200 gr de farine , 100 gr de beurre , un oeuf , 60 gr de sucre et une pincée de sel . Roulez la pâte en boule , laissez-la reposer une heure .


(2) Pendant ce temps , préparez une pâte à choux .


(3) Abaissez au rouleau la première pâte à foncer sur 4 mm d'épaisseur et directement sur la tôle à pâtisserie . Découpez-la en un disque de 28 à 30 cm de diamètre . Remplissez une poche , à grosse douille unie avec la pâte à choux et tournez autour du fond de pâte en formant une épaisse couronne . Avec le reste de pâte à choux , formez douze petit tas sur la même tôle de cuisson . Faites cuire au four 25 mn les choux et 40 le cercle de pâte .


(4) Préparez la crème . Faites chauffer trente trois centilitres de lait . Mélangez les jaunes des quatre derniers oeufs avec le sucre et la farine. Délayez ensuite avec le lait chaud et faites épaissir sur feu doux en remuant à la spatule jusqu'à l'ébullition . Retirez aussitôt du feu et ajoutez la gélatine rapidement trempée à l'eau froide et le kirsch . Délayez la crème avec le reste de lait . Battez-la en chantilly avec le glaçon puis les blancs d'oeufs en neige ferme . Incorporez ensuite ces deux préparations à la crème.


(5) Préparez un caramel avec les morceaux de sucre juste imbibés d'eau , maintenez-le au bain-marie . Plongez rapidement la tête des petits choux dans ce caramel puis leur fond et collez-les vite sur la couronne . Garnissez le centre du saint-honoré avec la crème et disposez les fraises dessus .









UN CHAMPAGNE ROSÉ

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