Poissons
Pour 6 personnes Préparation : 40 mn
Macération : 30 mn
Cuisson :10 mn
- 24 sardines moyennes et très fraîches
- 2 cuill. à soupe de jus de citron
- un citron entier
- un œuf
- 4 cuill. à soupe d'huile
- une tasse à thé de farine
- une tasse à thé de chapelure
- 50 gr de beurre
- 2belles feuilles de laitue
- un peu de persil
- sel fin
pour le beurre d'herbes :
- 60gr de beurre demi-sel
- un bouquet de persil, d'estragon ou de ciboulette
(1) Essuyez les sardines avec soin sans les laver . Fendez-les le long du dos sur toute la longueur, retirez délicatement l'arête et la tête. Videz-les en même temps sans séparer les deux filets. Ouvrez-les, arrosez-les avec le jus de citron, salez-les très légèrement et laissez-les macérer 30 minutes .
(2) Cassez l'œuf , battez-le en omelette avec deux cuillerées d'huile . Epongez et farinez les sardines, passez-les dans l'œuf battu puis dans la chapelure .
(3) Faites chauffer le beurre avec le reste d'huile et quand le mélangé est bien chaud, placez-y les sardines. Laissez-les bien dorer sur une face et retournez-les à mi-cuisson . Egouttez-les et tenez-les au chaud .
(4) Préparez le beurre d'herbe : coupez le beurre en petits morceaux dans le bol du mixer ou de la moulinette électrique, ajoutez le persil ou l'estragon ou encore la ciboulette . Mixez quelques secondes .
(5) Dressez les sardines sur le plat de service, garnissez-les avec le beurre d'herbe, décorez le plat avec les feuilles de laitue, le citron coupé en quartiers et des touffes de persil. Servez sans attendre .
Le sommelier propose : un gros-plant ou un muscadet
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