Poissons
Pour 4 ou 5 personnes Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
une truite saumonée d'un kilo environ
6 échalotes
150 g de champignons
une cuillerée de jus de citron
40 g de beurre
un demi-litre de vin blanc sec ( du sancerre de préférence )
un bol de fumet de poisson
Pour la sauce :
100 g de beurre
50 g de farine
2 dl de crème
60 g de saumon fumé
sel et poivre
Pour la garniture :
2 fines tranches de saumon fumé
2 citron
persil
(1) Epluchez et hachez finement les échalotes . Nettoyez et lavez les champignons , hachez-les également puis arrosez-les avec le jus de citron .
(2) Videz et lavez la truite , beurrez très largement un plat allant au four dans le fond duquel vous mettrez le hachis d'échalotes et de champignons . Posez la truite sur ces éléments , couvrez-la avec le vin blanc et le fumet de poisson .Assaisonnez très peu , glissez à four chaud et laissez cuire 30 minutes .
(3) Retirez délicatement la truite , tenez-la au chaud sur le plat de service , dans le four éteint et encore chaud . Laissez réduire le jus de cuisson du poisson pour obtenir un demi-litre de liquide.
(4) Préparez la sauce : faites un roux blanc avec 50 g de beurre et la farine , délayez-le avec le court-bouillon réduit , laissez cuire 10 minutes . Ajoutez la crème et continuez la cuisson encore 5 minutes . Préparez un beurre de saumon en mixant le reste de beurre avec le saumon fumé . Incorporez , hors du feu , ce beurre à la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement .
(5) Levez la peau de la truite , nappez-la avec la sauce . Décorez avec les citrons coupés en rondelles , le persil et les tranches de saumon taillées en lanières et roulées .
Le sommelier propose : un sancerre
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