Pour réussir un diner époustouflant, on peut se contenter de cuire des legumes et un poisson à la vapeur ou à l'eau, ou de rôtir un beau morceau de viande . Ensuite, on n'a plus qu'à les parer d'une grande sauce, dont le seul nom évoque la tradition gastronomique.
Voici le premier volet d une mini-encyclopédie de sauces classiques de la grande cuisine française .
**********************LES SAUCES AU BEURRE ****************************
Beurre blanc :
Accompagnement traditionnel du brochet, il plait aux poissons pochés au court-bouillon ou cuits à la vapeur .
_ 2 cuillères à café d'échalote hachée
_ 8 cl de vinaigre de vin blanc
_ 12 cl de muscadet
_ 2 cuil à soupe de crème fraîche liquide
_ 200 g de beurre demi-sel bien froid
_ poivre
1/ _Dans une petite casserole, faites bouillir le vinaigre, le muscadet et l'echalote. Laissez sur feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste que 4 cuil. à soupe de liquide. De temps à autre, décollez l'echalote attachée aux parois, qui risque de roussir .
2/ _Ajoutez la crème . Laissez encore réduire de volume jusqu'à ce que la crème épaississe . Pendant ce temps, coupez le beurre en petits dès . Laissez lé au réfrigérateur pour qu'il reste dur .
3/ _Donnez un bouillon à la crème puis baissez le feu au minimum. jetez la moitie du beurre dans la casserole en fouettant fort . Ajoutez le reste, fouettez hors du feu jusqu'à ce que la sauce soit homogène et liée . Poivrez .
Les secrets :
* La crème doit bouillir quand vous y jetez le beurre froid.
* Le vrai beurre blanc ne comprend pas de crémé, mais il est plus difficile à stabiliser. Avec de la crème comme dans notre recette, il prend en réalité le nom de " beurre nantais " .
* Si vous préférez une sauce lisse, passez-la à travers un chinois au-dessus d'une saucière tiédie sous l'eau chaude.
* Pour garder chaud, placez dans un bain-marie tiède.
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