c est le cassoulet de ma famille , transmis de mère à fille depuis plusieurs générations . Ce cassoulet a l'origine était fait avec des fèves, les haricots n'etaient pas encore arrives en France
,Pour 5 à 6 personnes
- Prendre de préférence des haricots lingots
- 300 g de couennes
- 300 g de saucisses de Toulouse
- 500 g d 'épaule de porc
- des morceaux de poulet ( facultatif )
- une boite de lardons non fumé
- une ou deux cuisses de canard confit
- belles carottes coupees e quatre
- un gros oignon
- 4 ou 5 grains d'ail
- du concentre de tomates
- 1 verre d'eau, 1 verre de vin blanc sec, et 2 ou 3 verre du bouillon des haricots
(1) La veille , faire tremper les haricots dans un saladier remplis d'eau additionné d'une pincée de bicarbonate ...
(2) Le lendemain, mettre une marmite d'eau à bouillir ...
(3) Bien rincer les haricots et les mettre dans une autre marmite d'eau froide que l'on porte à ébullition pendant une demi heure environ , écumez ( cela rend les haricots plus digestes )
(4) Au bout de ce temps , jetez cette 1 ere eau la remplacer par l'eau bouillante de la premiere marmite. Salez , ajoutez un bouquet garni ( thym, laurier, clous de girofle ) et une tète d'ail entière ). Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 1/2 ... Il faut que les haricots soient moelleux mais pas écrasés
(5) Pendant la cuisson des haricots, faire roussir les morceaux de viandes et les couennes coupées en morceaux, dans une poêle, la poitrine salée coupée en petit dès, au dernier moment car elle a tendance à roussir plus vite.
(6) Lorsque le tout est bien doré, retirez du feu , mettre toute la viande à part. Dans cette meme poêle faire revenir : 2 belles carottes coupées en 4 , un gros oignon , 4 ou 5 grains d'ail . le tout coupe gros .. ajouter le concentre de tomate , laissez cuire un peu , ajoutez ensuite 1 verre d'eau, 1 verre de vin blanc sec et 2 ou 3 verres du bouillon des haricots , laissez mijoter 1/4 d'heure environ , et passer cette sauce au mixeur .
(7) mettre cette sauce dans une cocotte , ajoutez la viande , salez , poivrez , et selon le gout, on peut mettre du poivre de cayenne .
(8) Laissez cuire le tout à feu doux pendant une bonne heure .
(9) Au dernier moment ajoutez les haricots ( après les avoir égouttés )
On peut mettre le cassoulet dans un plat allant au four et faire gratiner à four très chaud
Le sommelier propose : un bon Bourgognes
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