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CASSOULET DE NENOOKE


C'est le cassoulet de ma famille , transmis de mère à fille depuis plusieurs générations



​DIFFICULTÉ :


TREMPAGE 12 heures

POUR 5 à 6 PERSONNES

​CUISSON : 3 heures

INGREDIENTS :

  • 600 g de haricots lingots

  • 300 g de couennes

  • 300 g de saucisses de Toulouse

  • 500 g d'épaule de porc

  • 75 g de lardons non fumés

  • des morceaux de poulet ( facultatif )

  • une ou deux cuisses de canard confit

  • 2 carottes coupées en quatre

  • un gros oignon piqué de 3 clou de girofle

  • 4 grains d'ail

  • du concentré de tomates

  • 1 verre d'eau , 1 verre de vin blanc sec

  • 2 ou 3 verre du bouillon des haricots

  • 2 marmites




(1) La veille , faire tremper les haricots toute une nuit , dans un saladier remplis d'eau additionné d'une cuillère à café de bicarbonate ....


(2) Le lendemain , mettre une marmites d'eau a bouillir ...


(3) Bien rincer les haricots pour enlever le bicarbonate et les mettre dans la deuxième marmite d'eau froide que l'on porte à ébullition , écumez ( cela rend les haricots plus digestes ) , cuire pendant une demi-heure environ à feu moyen ...


(4) Au bout de ce temps , jetez cette 1 ère eau et transvaser les haricots dans la première marmite d'eau bouillante , salez , ajoutez un bouquet garni ( thym, laurier ), l'oignon clous de girofle . Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 1/2 ... Il faut que les haricots soient moelleux mais pas écrasés .


(5) Pendant la cuisson des haricots , faire dorer les morceaux de viandes et les couennes coupées en carré de 4cm x 4cm , dans une poêle , la poitrine salée coupée en petit dès , au dernier moment car elle a tendance à roussir plus vite .


(6) Lorsque le tout est bien doré , retirez du feu , mettre toute la viande à part . Dans cette même poêle , faire revenir : 2 belles carottes coupées en quatre , un gros oignon , 4 ou 5 grains d'ail , le tout coupé gros , ajoutez le concentré de tomates , laissez cuire un peu , ajoutez ensuite 1 verre d'eau , 1 verre de vin blanc sec et 2 ou 3 verres du bouillon des haricots , laisser mijoter 1/4 d' heure environ et passez cette sauce au mixer .Mettre cette sauce dans une cocotte , ajoutez la viande , salez , poivrez et selon le goût , on peut mettre du poivre de cayenne . Laissez cuire le tout à feu doux pendant une bonne heure .


(7) Au dernier moment ajoutez les haricots ( après les avoir égouttés ). Faites chauffer 5 à 6 minutes , le cassoulet est prêt .


(8) on peut alors mettre le cassoulet a dorer au four très chaud, on met a ce moment là les cuisse de canard confit dessus , pendant 10 à 15 minutes mais a surveiller pour ne pas brûler






Un bon Languedoc est excellent ou un Bourgogne


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