Crustacés
Pour 4 personnes préparation : une heure
Cuisson : 40 minutes
4 petits tourteaux vivants
une poignée de gros sel gris
un bouquet garni
6 échalotes et 4 oignons
200 g de champignons
80 g de beurre
2 gousses d'ail
2 tranches de jambon
une cuillerée à soupe de jus de citron
100 g de noix de coco râpée
une cuillerée à soupe de persil haché
une autre de vinaigre
une petite pincée de piment fort
un bol de mie de pain
un oeuf
8 cl de rhum
chapelure, cresson
sel et poivre
(1) Lavez les tourteaux , faites-les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée avec du gros sel gris et le bouquet garni . Laissez refroidir
(2) Ouvrez les tourteaux sans abîmer leur carapace . Retirez-en la chair et la partie crémeuse . Retirez aussi la chair contenue dans les pinces .
(3) Faites fondre les échalotes et les oignons hachés dans 50 g de beurre chaud . Ajoutez les champignons très finement hachés , laissez cuire quelques minutes en remuant . incorporez alors l'ail et le jambon également hachés , la chair et la partie crémeuse du crabe , le jus de citron , la noix de coco râpée , le persil haché , le vinaigre mélangé du piment, la mie de pain , l'oeuf battu et 3 cl de rhum . Salez , poivrez et mélangez quelques instants à feu doux à la cuillère de bois .
(4) Remplissez les carapaces de crabe avec cette farce , saupoudrez de chapelure , arrosez avec le reste du beurre fondu et faites dorer au four .
(5) Dressez sur le plat de service garni de cresson, arrosez avec le reste de rhum chaud , flambez devant les convives .
Notre sommelier propose : un riesling
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