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CRABES GRIBICHE

Crustacé

Pour 4 personnes Préparation : 40 minutes

Cuisson : 25 minutes

  • 4 tourteaux bien pleins et vivants

  • une grosse poignée de gros sel

  • un bouquet garni

  • 100 g de riz

  • 2 œufs durs

  • une petite cuillerée à café de moutarde

  • un dl d'huile

  • un citron

  • 3 échalotes

  • une cuillerée à soupe de cerfeuil haché

  • une autre de persil haché

  • une autre de ciboulette hachée

  • sel fin , poivre frais moulu





(1) Remplissez d'eau à demi une grande marmite . Faites bouillir avec le gros sel et le bouquet garni . Plongez-y les tourteaux .


(2) Lavez le riz , jetez-le dans 2 fois son volume d'eau bouillante salée , laissez cuire à feu doux . Egouttez puis laissez refroidir .


(3) Après 20 minutes de cuisson , égouttez les tourteaux et laissez-les aussi refroidir . Détachez ensuite le coffre de la carapace , videz celle-ci de la partie crémeuse qu'elle contient , mettez-la dans une terrine . Lavez et essuyez les carapaces , mettez-les de côté .


(4) Retirez toute la chair blanche contenue dans les alvéoles du coffre , des grosses pinces et des pattes . mélangez cette chair avec le riz , les blancs des œufs durs hachés , réservez cette préparation .


(5) Préparez la sauce : pilez les jaunes d'œufs avec la moutarde et la partie crémeuse retirée des carapaces pour obtenir une pâte lisse . incorporez-lui peu à peu l'huile et le jus du citron pressé ( vous pouvez passer ces éléments au mixer ). Ajoutez les échalotes hachées et toutes les herbes , assaisonnez , mélangez bien .


(6) Liez le mélange de chair de crabe , de riz et de blancs d'œufs avec 2 ou 3 cuillerées de sauce aux herbes , remplissez-en les carapaces . Nappez d'une légère couche de sauce et servez le reste en saucière .





LE SOMMELIER PROPOSE : un muscadet











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