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GIGOT D'AGNEAU DE MON PAYS NATAL

VIANDES

Recette de Pierre Perret

pour 6 à 8 personnes preparation: 4O minutes

Cuisson : 35 minutes + 4 heures

- 1 gigot d'agneau de 2hg environ

- un bouquet garni

- un gros oignon

- 2 clous de girofle

- 3 cuill. à soupe d'huile d'arachide

- 2 belles cuill. à soupe d'armagnac

- une bouteille de monbazillac blanc

- 6 tètes d'ail soit une quarantaine de gousses

- sel et poivre moulu frais

- farine ( pour luter le couvercle ).


pour la garniture :

- 4 kg de fèves

- 100 gr de beurre



(1) Ayez soin de mesurer la longueur de votre gigot par rapport à la taille de la cocotte . Au besoin, faites supprimer une partie du manche par votre boucher .


(2) Dans une grande et haute marmite, faites bouillir 3 à 4 litre d'eau en y ajoutant le bouquet garni, l'oignon coupe en morceaux, piquet de clous de girofle, pendant 15 à 20 minutes . Cela doit suffire à donner du goût .


(3) plongez ensuite le gigot dans cette eau parfumée en ébullition et retirez-le au bout de 15 minutes . Réservez le bouillon qui vous servira ultérieurement .


(4) Egouttez le gigot. Epongez-le au torchon et faites-le revenir dans la cocotte avec l'huile, à feu moyen . Salez et poivrez-le bien . Faites-le dorer sur toutes ses faces . Arrosez-le avec l'armagnac et faites flamber .


(5) Quand l'armagnac a brûle, retirez la cocotte du feu et disposez les gousses d'ail autour du gigot . Mouillez-le alors d'un verre de bouillon dans lequel il a cuit auparavant et ajoutez la bouteille de vin blanc de Monbazillac . Fermez hermétiquement en lutant le couvercle avec de la farine délayée d'un peu d'eau . laissez cuire à feu doux pendant 4 heures ( cuit sur la braise c'est encore meilleur ) .


(6) pendant que le gigot cuit, épluchez les 4 kg de fèves , il n'en restera que trente pour cent à peine . Faites-les bouillir dans l'eau de cuisson du gigot pendant 4 à 5 minutes , elles doivent être bien tendres . Otez les peaux les plus grosses et passez les fèves au mixer . Ajoutez 100 gr de beurre à cette puree ainsi que 3 ou 4 cuillerées de jus de gigot . Salez, poivrez .


(7) Otez le gigot délicatement avec deux grandes spatules en metal et les gousses d'ail confit avec l'ecumoire . Mettez-les dans le plat de service, préalablement chauffe . Arrosez-les avec le jus. Accompagnez-les de la puree de fève .





Le sommelier vous conseille : Un saint-julien, par exemple Ducru Beaucaillou à 18°













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