Hors-d'œuvre
Pour 5 personnes Préparation :40 minutes
Pas de cuisson
Réfrigération : 4 heures
5 tranches minces de jambon d'York ( jambon blanc )
2 sachets de gelée instantanée
2 cuillerées à soupe de cognac , de madère ou de porto
250 g de mousse de foie gras
2 cuillerées à soupe de crème
une petite boîte de pelures de truffes
5 moules en métal, en forme de cornet
Pour décorer :
vert de poireau
tomate
écorce d'orange
persil
(1) préparez la gelée , incorporez-lui le cognac ou , selon les goûts , le madère ou le porto . Mettez-la à refroidir sans la laisser prendre puis , avec un pinceau , badigeonnez-en les deux faces de chaque tranche de jambon. Roulez celles-ci et glissez-les chacune dans un moule en métal , en forme de cornet ( à défaut, vous pouvez en confectionner en papier très fort ) . Coupez la partie du jambon qui déborde de chaque cornet et gardez au frais .
(2) Travaillez la mousse de foie gras dans une terrine avec 4 cuillerées à soupe de gelée froide mais encore liquide , la crème et les pelures de truffes hachées au préalable . Versez cette préparation dans une poche à douille et remplissez-en les cornets de jambon. Striez le dessus avec une fourchette et faites prendre 3 heures au réfrigérateur .
(3) Démoulez les cornets très froids sur une grille et badigeonnez-les à nouveau de gelée . Décorez-les , selon les goûts avec du vert de poireau , de la tomate , de l'écorce d'orange . passez une dernière couche de gelée et remettez une heure au réfrigérateur .
(4) Dressez les cornets sur le plat de service . Garnissez avec le reste de gelée hachée , des petites touffes de persil et des macarons de mousse de foie gras , s'il en reste .
Le sommelier propose : un chablis , un sylvaner ou un Loupiac
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