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  • Photo du rédacteurnenooke

LA SAUCE MADÈRE

sauces

Pour 6 personnes Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

  • 60 g de beurre

  • une carotte

  • 2 oignons moyens

  • une branchette de céleri

  • une branche de thym

  • quelques tiges de persil

  • une petite feuille de laurier

  • 75 g de lard de poitrine assez maigre

  • 40 g de farine

  • 2 dl de bouillon

  • un verre de vin blanc sec

  • 2 verres de madère

  • sel et poivre



(1) Epluchez la carotte et coupez-la en très petits dès . Epluchez et hachez très finement les oignons ainsi que le céleri . Préparez le bouquet garni en liant ensemble le persil , le thym et le laurier . Coupez également le lard en très petits dès .


(2) Faites blondir le beurre dans lequel vous ferez revenir les dès de carotte , les oignons , le lard , le céleri et le bouquet garni en remuant à la spatule en bois . Ces éléments bien rissolés , saupoudrez-les avec la farine et laissez roussir .


(3) Délayez ce roux brun avec le bouillon , ajoutez-y le vin blanc et la moitié du madère , assaisonnez . Laissez cuire 20 minutes à petit feu .


(4) Passez cette sauce au chinois . Remettez à petit feu , ajoutez le reste de madère et continuez la cuisson 3 à 4 minutes , sans que la sauce ne bouille . Versez dans la saucière préalablement chauffée et servez très chaud .



UTILISATIONS : principalement pour les abats ( rognons , langues ), les légumes ( épinards et laitues braisés ), les jambons cuits et les viandes ( boeuf et veau ).



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