sauces
Pour 6 personnes Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
60 g de beurre
une carotte
2 oignons moyens
une branchette de céleri
une branche de thym
quelques tiges de persil
une petite feuille de laurier
75 g de lard de poitrine assez maigre
40 g de farine
2 dl de bouillon
un verre de vin blanc sec
2 verres de madère
sel et poivre
(1) Epluchez la carotte et coupez-la en très petits dès . Epluchez et hachez très finement les oignons ainsi que le céleri . Préparez le bouquet garni en liant ensemble le persil , le thym et le laurier . Coupez également le lard en très petits dès .
(2) Faites blondir le beurre dans lequel vous ferez revenir les dès de carotte , les oignons , le lard , le céleri et le bouquet garni en remuant à la spatule en bois . Ces éléments bien rissolés , saupoudrez-les avec la farine et laissez roussir .
(3) Délayez ce roux brun avec le bouillon , ajoutez-y le vin blanc et la moitié du madère , assaisonnez . Laissez cuire 20 minutes à petit feu .
(4) Passez cette sauce au chinois . Remettez à petit feu , ajoutez le reste de madère et continuez la cuisson 3 à 4 minutes , sans que la sauce ne bouille . Versez dans la saucière préalablement chauffée et servez très chaud .
UTILISATIONS : principalement pour les abats ( rognons , langues ), les légumes ( épinards et laitues braisés ), les jambons cuits et les viandes ( boeuf et veau ).
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