Crustacé
Pour 2 personnes Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
2 petites langoustes
un litre de vin blanc sec
3 litres d'eau
2 carottes , 2 oignons , un poireau , un brin de thym une feuille de laurier , quelques queues de persil
gros sel , poivre en grains
Pour la mayonnaise :
un jaune d'oeuf
une noisette de moutarde
25 cl d'huile
une cuillerée à soupe de persil haché
sel et poivre blanc
Pour décorer :
4 feuilles de laitue
un citron
une tomate
olives noires , persil
(1) Epluchez et lavez les légumes . Versez le vin et l'eau dans une grande marmite. Jetez-y les légumes et les aromates . Assaisonnez de gros sel et de poivre en grains . Portez le tout à ébullition pendant 25 minutes .
(2) Au bout de ce temps , plongez les langoustes vivantes dans le court-bouillon , ne couvrez pas la marmite et pochez-les doucement 25 minutes . Retirez les langoustes, laissez-les refroidir .
(3) Préparez la mayonnaise avec le jaune d'oeuf , la moutarde et l'huile . Assaisonnez-la puis incorporez-y le persil haché .
(4) Pour servir , dressez les langoustes sur le plat de service garni de feuilles de laitue . Coupez le citron et la tomate par la moitié , taillez-les en dents de scie , décorez-les de persil et de morceaux d'olive . Placez-les sur les feuilles de laitue .
(5) Servez avec la mayonnaise .
Le sommelier propose : un Montlouis
Comments