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LES SAUCES


Les sauces tiennent une place prépondérante dans la cuisine française , qui en compte plus de deux cents .

En outre , le vocabulaire relatif aux sauces peut surprendre l'apprentie cuisinière . Il faut donc qu'elle sache que monter une sauce , c'est en augmenterl le volume en y incorporant petit à petit , et en fouettant , une certaine quantité de beurre ; et que vanner une sauce , c'est en soulever la masse à l'aide d'une spatule pour activer son refroidissement .

Enfin pour faire attendre une sauce un certain laps de temps avant de la servir , il faut la tenir au bain-marie à feu doux et poser à la surface quelques petits morceaux de beurre qui , en fondant , forment un écran et empêche ainsi la formation d'une pellicule .


LES BASES DES SAUCES

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LES ROUX

A la base des sauces chaudes , on trouve le plus fréquemment un roux . Selon le degré de cuisson , ce roux est dit blanc , blond ou brun , mais le principe est le même : il s'agit de farine cuite dans un même poids de beurre ( ou autre matière grasse ).

Le roux blanc est obtenu par un simple mélange de farine et corps gras chauffé 2 minutes en le brassant , sans le laisser colorer ni cuire .

Le roux blond est obtenu quand le mélange parvient à une coloration jaune paille .

Le roux brun est obtenu quand, sous l'action de la chaleur , le mélange farine et corps gras arrive à une coloration roux foncé uniforme . Pour cela , tourner sans arrêt avec une cuillère en bois .


Exécution d'un roux ( blanc , blond ou brun ).

Mettre d'abord le beurre dans une casserole , dont la dimension doit être en rapport avec la quantité de sauce désirée . Poser la casserole sur un feu doux , laisser fondre le beurre . Dès qu'il est fondu , verser la totalité de la farine ; mélanger en tournant avec une cuillère en bois ; laisser cuire doucement , toujours en tournant , pour obtenir une pâte lisse sur le fond de la casserole .

Lorsque la coloration désirée est obtenue , le roux est prêt . Il faut commencer à verser le liquide par petites quantités en tournant avec une cuillère en bois ou un fouet . Deux méthodes sont possibles alors : on peut soit verser le liqide bouillant et , dans ce cas pratiquer l'opération après avoir retiré la casserole du feu , soit verser le liquide froid en maintenant le récipient sur un feu doux . Si des grumeaux se forment , on fouettera rapidement la préparation ; s'ils persistent , on pourra la passer au tamis fin . Suivant le liquide employé dans la confection des sauces ( eau, lait , vin , bouillon , fumet ), on obtient la sauce blanche , la sauce béchamel , la sauce brune, le velouté.



>>>>> a suivre LES FONDS

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