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  • Photo du rédacteurnenooke

** Les sauces au beurre **


Sauce Hollandaise

Nappez-en les poissons pochés et les legumes à la vapeur.


_ 250 g de beurre coupe en morceaux.

_ 3+1 cuil à soupe d'eau.

_ 1 pincée de poivre mignonnette.

_ 4 jaunes d'oeufs .

_ Le jus de 1/2 citron.

_ sel .


1/ _ Placez le beurre dans une petite casserole sur feu très doux. Il doit fondre lentement sans cuire . Le petit lait descend au fond sous forme d'une mousse blanche. Prélevez le beurre limpide (clarifié ) , gardez-le tiède dans un bol.

2/ _ Dans un bain-marie sur feu moyen, versez 3 cuil à soupe d'eau, le poivre et les jaunes d'oeufs . Fouettez vigoureusement: les œufs augmentent de volume et épaississent . Quand ils deviennent assez fermes pour laisser voir le fond du recipient dans le sillage du fouet, ôtez tout de suite la casserole du bain-marie .

3/ _Versez doucement dans les œufs le beurre clarifié et 1 cuil à soupe d'eau en fouettant fort .La sauce monte comme une mayonnaise et peu à peu devient consistante. Versez le citron ( qui la liquéfie un peu ), Salez .


Les secrets :

* Evitez tout excès de chaleur: si la sauce tourne, incorporez-lui peu à peu en fouettant 1 cuil à soupe d'eau froide si elle est trop chaude, d'eau chaude si elle est trop froide.

* Gardez la saucière à temperature dans un bain-marie tiède .


******************** Sauce Maltaise ********************

Superbe sur les poissons pochés et certains légumes : asperges, bettes, cardons.


_ Dans une sauce hollandaise, ajoutez doucement le jus de 1 orange sanguine et son zeste ébouillanté puis émince.


******************** Sauce aux câpres ********************

Sur la raie ou autres poissons au gout prononce.


_ Dans une sauce hollandaise, ajoutez au dernier moment 1 ou 2 cuil à soupe de câpres bien égouttées


******************** Sauce Mousseline ********************

Plus légère, mais elle s'utilise comme la sauce hollandaise . Ajoutez à celle-ci la moitie de son volume de crème fouettée.


******************** Sauce Bearnaise ********************

Rien à voir avec la mayonnaise aux herbes qui lui vole si souvent son nom ! Servez la vraie béarnaise sur les viandes et les poissons grilles, les pommes de terre à l'eau...


_ Chauffez dans une petite casserole à fond épais 1 grosse cuil à soupe d'echalotes hachées, 2 cuil à soupe d'estragon et de cerfeuil hache mélangés , 1 brin de thym, 1 petite feuille de laurier, 5 cl de vinaigre de vin blanc, sel et poivre. Faites réduire de 2/3 de volume. Laissez tiédir.

_ Ajoutez 2 jaunes d'oeufs battus avec 1 cuil à soupe d'eau en fouettant sur feu doux. Quand les jaunes ont épaissi, ajoutez 125 g de beurre par petits morceaux en fouettant sans arrêt. Versez , si vous aimez plus acide, un filet de jus de citron .

Terminez avec 2 cuil à soupe de cerfeuil et d'estragon mélangés.


Le secret

* La béarnaise n accepte pas d'etre réchauffée






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