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LES SAUCES ~~~~ Les FONDS


Les fonds sont des mouillements gras ou maigre destinés aux diverses sauces . On les appelle fond brun ou fond blanc suivant que les divers éléments du fond sont revenus dans un corps gras ou mouillés directement.

Autrefois bases indispensables de presque toutes les sauces , les fonds sont extrêmement longs et parfois même onéreux à réaliser . Cela explique pourquoi ils sont aujourd'hui presque exclusivement réservés à certains chefs et à la restauration . Les apprenties cuisinières et les ménagères pressées trouveront dans le commerce de nombreux extraits qu'il suffit de délayer dans l'eau pour

remplacer les fonds et qui leur feront gagner un temps appréciable .

On peut remplacer :

---- le fond brun par un extrait dilué de bouillon de boeuf ou de bouillon de pot-au-feu ;

---- le fond blanc par un extrait dilué de bouillon de volaille ou de bouillon de poule-au-pot.

Ces bouillons sont commercialises sous différents noms et sous forme de tablettes , de petits cubes , d'amandes , de petites boules ou d'extraits de viande en pot . Pour en faire des consommés , on les dissout généralement dans 0, 25 , 0,5 ou 1 litre d'eau bouillante , selon l'emballage ; mais , pour les utiliser en fonds , il faut réduire la quantité maximale d'eau bouillante à un verre . A cette concentration, non seulement le goût mais aussi l'assaisonnement du fond se trouvant renforcés , il y a quelquefois lieu de rectifier légèrement la recette .

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FOND BLANC

ingrédients

  • 3 litres d'eau :

  • 1 gros os de veau :

  • 1 kg de veau maigre :

  • 750 g d'abattis de volaille et de carcasse:

  • 3 carottes et 3 oignons moyens :

  • 1 poireau , 1 branche de céleri :

  • 1 petit bouquet garni , sel , poivre . :

Ficeler les viandes , couper les légumes en petits morceaux . placer le tout dans une marmite , recouvrir d'eau , saler , poivrer . Mettre sur le feu et maintenir une ébullition douce en écumant au fur et à mesure . Après 3 heures de cuisson , dégraisser le fond et le passer au tamis fin .


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FOND BRUN

Ingrédients

  • 3 litres d'eau

  • 750 g de boeuf maigre ( paleron , gîte à la noix )

  • 1 jarret de veau

  • 100 g de couennes fraîches

  • 60 g de beurre

  • 3 carottes et 3 oignons moyens

  • 1 poireau , 1 branche de céleri

  • 1 petit bouquet garni , sel , poivre .

Dans une grande casserole sur le feu , mettre le beurre . Quand il est fondu , y placer les viandes coupées en gros morceaux , l'os , et les légumes coupés en petits morceaux . Saler , poivrer , faire dorer , mouiller avec l'eau . Porter à ébullition , ralentir le feu et laisser cuire doucement 3 heures en écumant souvent . Dégraisser le fond , le passer au tamis fin . Ce fond très réduit donne la glace de viande .


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>>>>>>A suivre : FUMET DE GIBIER


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