MAGRETS SARLADAISE

Volailles

POUR 4 personnes Préparation : 1 h

Cuisson : 35 mn

• 4 magrets ( filets de canard )

• 2 cuill. à soupe de graisse d'oie

• 2 ou 3 feuilles de laitue, taillées en chiffonnade

• sel et poivre

Pour les pommes sarladaises :

• 600 gr de pommes de terre bintje

• 400 gr de graisse d'oie

• une cuill.à soupe de hachis de truffe

Pour la sauce :

• 50 gr de beurre

• 30 gr de farine

• 50 cl de fonds de veau

• 100 gr de crème fraîche

• 100 gr de poivre vert

(1) Epluchez les pommes de terre . Coupez- les en rondelles fines , lavez-les puis épongez-les soigneusement . Faites fondre les 400 gr de graisse d'oie dans un plat long allant sur le feu . Lorsqu'elles grésillent , plongez-y les pommes de terre ; remuez-les délicatement pour qu'elles s'imprègnent bien de graisse . Assaisonnez et glissez le plat à four très chaud . Comptez 30 minutes de cuisson environ .

(2) pendant ce temps , préparez la sauce . Faites un roux avecle beurre et la farine puis délayez-le avec le fonds de veau . Assaisonnez et laissez réduire .

(3) Faites cuire alors les magrets . Chauffez la graise d'oie , juste pour la fondre . Enrobez-en les magrets et cuisez-les comme de steaks , à la poêle ou au gril , dix minutes de chaque côté . Lorsqu'ils sont cuits , assaisonnez-les et rangez-les sur le plat de service chaud .Entourez-les de la chiffonnades de laitue .

(4) liez la sauce sur feu doux avec la crème fraîche , ajoutez le poivre vert et nappez-en les magrets . Saupoudrez les pommes sarladaises avec le hachis de truffe et servez .

Le sommelier propose : un cahors