Poissons
Pour 6 personnes Préparation : 35 minutes
Cuisson : 1 heure
un merlu d'un kilo 500
500 g de parures de poisson blanc ( têtes et arêtes )
2 oignons , 2 carottes
un bouquet garni
2 citrons
un litre de vin blanc sec
2 litres de coques
200 g de champignons
80 g de beurre
4 échalotes
200 g de queues de crevettes roses
6 cl de calvados
une cuillerée à soupe de farine
4 dl de crème épaisse
150 g de bouquets
sel et poivre concassé
poivre de Cayenne
persil
(1) Préparez le fumet de poisson avec les parures , les oignons , les carottes , le bouquet garni , le jus d'un demi-citron , 75 cls de vin blanc . Assaisonnez d'un peu de sel et de poivre concassé . Cuisez à petite ébullition pendant 30 minutes pour que le liquide réduise . Laissez ensuite refroidir .
(2) Nettoyez le poisson , dressez-le dans la poissonnière . Couvrez avec le court-bouillon froid , le reste de vin blanc . Pochez à petits frémissements .
(3) Faites s'ouvrir les coques à feu vif , retirez-les des coquilles. Passez leur jus de cuissonà travers un linge fin . Faites revenir les champignons émincés dans la moitié du beurre .
(4) Etuvez les échalotes dans le reste de beurre . Dès qu'elles commencent juste à blondir , ajoutez les coques et les queues de crevettes . Arrosez avec le calvados , flambez . Saupoudrez avec la farine , mélangez quelques instants sur le feu . Mouillez avec le jus des coques et la crème . Relevez l'assaisonnement d'un peu de cayenne , ajoutez les champignons et laissez épaissir à feu doux .
(5) Dressez le merlu paré sur un plat long , nappez-le avec la sauce . Décorez le plat de bouquets , de demi-rondelles de citron et de persil . Posez sur la tête du poisson une rondelle de citron entière , saupoudrée de persil haché . Servez sans attendre.
LE SOMMELIER PROPOSE : un chablis
留言