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  • Photo du rédacteurnenooke

MERLU DES CAILLETOTS

Poissons

Pour 6 personnes Préparation : 35 minutes

Cuisson : 1 heure

  • un merlu d'un kilo 500

  • 500 g de parures de poisson blanc ( têtes et arêtes )

  • 2 oignons , 2 carottes

  • un bouquet garni

  • 2 citrons

  • un litre de vin blanc sec

  • 2 litres de coques

  • 200 g de champignons

  • 80 g de beurre

  • 4 échalotes

  • 200 g de queues de crevettes roses

  • 6 cl de calvados

  • une cuillerée à soupe de farine

  • 4 dl de crème épaisse

  • 150 g de bouquets

  • sel et poivre concassé

  • poivre de Cayenne

  • persil





(1) Préparez le fumet de poisson avec les parures , les oignons , les carottes , le bouquet garni , le jus d'un demi-citron , 75 cls de vin blanc . Assaisonnez d'un peu de sel et de poivre concassé . Cuisez à petite ébullition pendant 30 minutes pour que le liquide réduise . Laissez ensuite refroidir .


(2) Nettoyez le poisson , dressez-le dans la poissonnière . Couvrez avec le court-bouillon froid , le reste de vin blanc . Pochez à petits frémissements .


(3) Faites s'ouvrir les coques à feu vif , retirez-les des coquilles. Passez leur jus de cuissonà travers un linge fin . Faites revenir les champignons émincés dans la moitié du beurre .


(4) Etuvez les échalotes dans le reste de beurre . Dès qu'elles commencent juste à blondir , ajoutez les coques et les queues de crevettes . Arrosez avec le calvados , flambez . Saupoudrez avec la farine , mélangez quelques instants sur le feu . Mouillez avec le jus des coques et la crème . Relevez l'assaisonnement d'un peu de cayenne , ajoutez les champignons et laissez épaissir à feu doux .


(5) Dressez le merlu paré sur un plat long , nappez-le avec la sauce . Décorez le plat de bouquets , de demi-rondelles de citron et de persil . Posez sur la tête du poisson une rondelle de citron entière , saupoudrée de persil haché . Servez sans attendre.





LE SOMMELIER PROPOSE : un chablis


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