Omelette Varoise

Pour 4 personnes Preparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

- 8 oeufs

- une grosse aubergine

- 2 tomates

- 100 g de lard de poitrine fume

- une tasse à the de farine

- 8 cuil. à soupe d'huile

- sel et poivre

- persil hache

(1) Epluchez l'aubergine, coupez-la en petits dès . Saupoudrez-la légèrement de sel et laissez dégorger une heure environ .

(2) Faites dorer dans une poêle le lard coupe en dès avec 2 cuillerées à soupe d'huile chaude . Egouttez et tenez au chaud en réservant l'huile de cuisson .

(3) Egouttez aussi puis épongez les dés d'aubergine . Farinez-les . A l'huile qui a déjà servi, ajoutez deux autres cuillerées et faites-y dorer les des d'aubergine . Cela fait, égouttez-les à nouveau et tenez-les au chaud, comme le lard .

(4) Coupez ensuite les tomates en rondelles, farinez-les légèrement et faites-les revenir très rapidement, toujours dans la même huile de cuisson .

(5) Faites chauffer le reste d'huile dans une autre poêle . Cassez les œufs, assaisonnez-les, battez-les en omelette, versez-les dans l'huile chaude . Faites cuire l'omelette en la conservant moelleuse à l'interieur .

(6) Au moment de la replier, glissez au milieu une partie des dès d'aubergines, des lardons et des rondelles de tomates puis faites-la glisser sur le plat de service . Décorez le dessus de l'omelette de 3 rondelles de tomates, entourez-la avec le reste des elements de la garniture et saupoudrez de persil haché .

Servez très rapidement .

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