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  • Photo du rédacteurnenooke

SAUMON AU FOUR , SAUCE CREVETTES

poissons

Pour 10 à 12 personnes Préparation : 40 minutes

Cuisson : 1 h 20

  • 1 saumon écossais de 2 kilos

  • 200 g de crevettes bouquets

  • aneth ou cresson

Pour le court-bouillon :

  • 1 carotte , 1 oignon, 1 branche de céleri

  • 15 cl de sauvignon

  • 1 litre d'eau

  • un bouquet garni

  • sel et poivre

Pour la sauce :

  • 250 g de crevettes décortiquées surgelées

  • 2 échalotes hachées

  • 30 g de farine

  • 100 g de beurre

  • 1/2 litre de court-bouillon

  • et le fumet de cuisson du saumon

  • le jus d'un demi-citron

  • 20 cl de crème fraîche



(1) Préparez le court-bouillon . Epluchez , lavez et coupez les légumes en morceaux . mettez-les dans une casserole , ajoutez le sauvignon, l'eau , le bouquet garni , du sel et du poivre . Couvrez et amenez à ébullition. Faites cuire 30 minutes puis filtrez .


(2) Videz et lavez le saumon . Epongez-le , assaisonnez-le et placez-le dans un grand plat ou dans la lèchefrite du four . Ajoutez deux ou trois louches de court-bouillon dans le fond du plat . Couvrez le saumon d'une feuille d'aluminium et mettez le plat au four , th. - 180°. faites-le cuire 35 à 40 minutes environ en l'arrosant de temps en temps avec du court-bouillon. Pour vérifier la cuisson , incisez la chair le long de l'arrête dorsale à la limite de la tête. Recueillez le jus de cuisson . maintenez le saumon au chaud dans le four , porte entrouverte.


(3) Préparez la sauce : Dégelez les crevettes dans leurleur emballage sous le robinet d'eau froide . mixez-en 50 g avec 50 g de beurre . Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole , ajoutez la farine , remuer et laissez cuire 2 minutes à feu doux . Incorporez d'abord une louche de jus de cuisson du saumon en continuant de remuer puis ajoutez du court-bouillon jusqu'à bonne consistance de la sauce . laissez cuire pendant 7 à 8 minutes Incorporez le beurre de crevettes, la crème fraîche et les crevettes entières. Donnez un bouillon . Réservez .


(4) Pelez le saumon , placez-le sur le plat de service , maintenez-le encore au chaud . Ajoutez le jus de citron dans la sauce . Réchauffez-la sur feu doux sans laisser bouillir . Rectifiez l'assaisonnement . Nappez le fond du plat avec un peu de sauce. Décorez le saumon de crevettes bouquets et de brins d'aneth ou de cresson . Servez aussitôt en présentant à part le reste de sauce. Vous pouvez accompagner ce plat d'épinards au beurre ou de pommes de terre vapeur .




Le sommelier propose : les vouvray ne sont pas moelleux, c'est l'occasion de réaliser une belle alliance avec un vouvray sec à 8°-10°

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