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SAUMON NANTUA AU CHAMPAGNE

Poissons

Pour 8 personnes Préparation : 50 minutes

Cuisson : 1 h 30 minutes

  • un saumon de 2 kilos

  • 24 écrevisses ou langoustines

  • 2 oignons

  • 2 branches de céleri

  • 2 carottes

  • 100 g de champignons

  • 50 g de beurre

  • un dl de cognac

  • une bouteille de champagne brut

  • un litre de fumet de poisson

  • 400 g de crème fraîche

  • une cuillerée à soupe de beurre manié de farine

  • un papier beurré de la taille du poisson

  • sel et poivre .






(1) Hachez finement l'oignonet le céleri . Coupez les carottes en très petits dès . Emincez les champignons . Faites fondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser se colorer . Ajoutez ensuite les écrevisses lavées et châtrées au préalable , faites-les raidir . Flambez avec le cognac puis mouillez avec le champagne . Assaisonnez . Laissez ainsi cuire 10 minutes puis égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson . Tenez-les au chaud .


(2) Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière, mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré . Faites cuire au four pendant une heure , arrosez souvent en soulevant le papier beurré.


(3) Pendant ce temps , décortiquez la queue de la moitié des écrevisses , pilez finement les têtes et les pattes , passez au tamis .


(4) Le saumon cuit , égouttez-le et tenez au chaud sur le plat de service à l'entrée du four . Faites réduire de moitié son jus de cuisson , passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème . Faites encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre manié . Goûtez et rectifiez l'assaisonnement . Ajoutez les queues d'écrevisses .


(5) Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses . Garnissez le plat avec les écrevisses entières et servez aussitôt ...




LE SOMMELIER PROPOSE : un champagne brut



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