Poissons
Pour 8 personnes Préparation : 50 minutes
Cuisson : 1 h 30 minutes
un saumon de 2 kilos
24 écrevisses ou langoustines
2 oignons
2 branches de céleri
2 carottes
100 g de champignons
50 g de beurre
un dl de cognac
une bouteille de champagne brut
un litre de fumet de poisson
400 g de crème fraîche
une cuillerée à soupe de beurre manié de farine
un papier beurré de la taille du poisson
sel et poivre .
(1) Hachez finement l'oignonet le céleri . Coupez les carottes en très petits dès . Emincez les champignons . Faites fondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser se colorer . Ajoutez ensuite les écrevisses lavées et châtrées au préalable , faites-les raidir . Flambez avec le cognac puis mouillez avec le champagne . Assaisonnez . Laissez ainsi cuire 10 minutes puis égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson . Tenez-les au chaud .
(2) Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière, mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré . Faites cuire au four pendant une heure , arrosez souvent en soulevant le papier beurré.
(3) Pendant ce temps , décortiquez la queue de la moitié des écrevisses , pilez finement les têtes et les pattes , passez au tamis .
(4) Le saumon cuit , égouttez-le et tenez au chaud sur le plat de service à l'entrée du four . Faites réduire de moitié son jus de cuisson , passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème . Faites encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre manié . Goûtez et rectifiez l'assaisonnement . Ajoutez les queues d'écrevisses .
(5) Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses . Garnissez le plat avec les écrevisses entières et servez aussitôt ...
LE SOMMELIER PROPOSE : un champagne brut
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