Le vocabulaire de la cuisson du sucre

Nappé :

100° C au thermomètre . 20°Baumé au pèse-sirop . Le sirop nappe écumoire.

Petit lissé :

102° C au thermomètre. 25° Baumé au pèse-sirop. Une goutte de sirop serrée entre pouce et index mouillés et brusquement écartés forment un petit filet qui casse tout de suite.

Grand lissé :

103° C au thermomètre . 30° Baumé au pèse -sirop . Le filet s'étire plus largement avant de casser.

Perlés :

105°C au thermomètre. 33° Baumé au pèse -sirop . Perles à la surface de la bassine , le filet reste en place d'un doigt à l'autre.

Petit soufflé :

108°C au thermomètre. 37° Baumé au pèse-sirop . Des petites bulles apparaissent et subsistent lorsque l'on souffle à travers l'ecumoire après l'avoir trempées dans le sirop .

Grand soufflé :

112°C au thermomètre. 39°Baumé au pèse-sirop. Les bulles sont plus nombreuses, plus grosses et plus fermes .

Petit boulé :

115°C au thermomètre. 39° Baumé au pèse-sirop le manche d'une cuillère en bois trempé dans l'eau, puis dans le sirop et, à nouveau dans l'eau, est recouvert de sucre qui peut se rouler en boule molle entre les doigts .

Grand boulé :

121°C au thermomètre. 41° Baumé au pèse-sirop La boule est plus grosse et ferme .

Cassé :

125°C au thermomètre. Le pèse-sirop ne permet aucun contrôle. Le sucre recueillis sur le manche de la cuillère en bois casse net .