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Les règles d'or des confitures

Dernière mise à jour : 2 juin 2021


Les confitures demandent peu de moyen . Et pourtant, pour réussir, il vous faudra absolument disposer d'un bon matériel, surveiller la cuisson comme le lait sur le feu et tenir vos pots propres et chauds, prêts à être remplis . Sous ces trois conditions et en suivant attentivement nos conseils, vous parviendrez rapidement à concocter de succulentes confitures .

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LE MATERIEL

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L'ustensile preferable est la bassine traditionnelle en cuivre rouge non étamé. On peut également utiliser une cocotte en aluminium, l'essentiel étant que le récipient ait in fond épais, bien plat et sans bosselure . Il faut compter pour sa capacité le double de la confiture à faire cuire, de façon à éviter que l'écume provoquée par la vive ébullition ne passe par-dessus bord . Il faut aussi prévoir une balance, une terrine, une écumoire, une cuillère et une spatule en bois à manche très long, ainsi qu'une petite louche à manche long et un entonnoir à confiture ( plat et large ( facultatif ) ) pour la mise en pots . On peut aussi avoir besoin d'un thermomètre à confiture .

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LE CONTRÔLE DE LA CUISSON DES CONFITURES

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Plus une confiture est cuite rapidement, mieux elle conserve le parfum du fruit . La première des règles est de ne pas s'éloigner du fourneau à partir du moment où la bassine est posée sur le feu, jusqu'au moment où elle en est enlevée. la cuisson s'zffectue en effet en deux périodes : la première est celle de l'évaporation de l'eau naturelle du fruit, la seconde étant celle de la cuisson de la pulpe ou du jus proprement dite .

L'ébullition :

pour les marmelades et les confitures de fruits assez denses ( abricots par exemple ), l'ebullition ne doit pas être trop vive . D'abord parce que le sirop serait cuit avant que le fruit ne soit pénétré de sucre, ce qui serait un risque de fermentation, ensuite parce que cette confiture-là attache facilement. Il faut de toutes façons remuer continuellement la confiture qui risque d'attacher au fond de la bassine .

Pour les gelées ou pour les confitures de petits fruits ( les fraises par exemple ), l'ébullition doit être maintenue très forte sur feu vif ( gros bouillons). la couleur du fruit en sera aussi plus franche .

les temps de cuisson :

Les temps de cuisson sont toujours aléatoires et dépendent d'éléments souvent incontrôlables : puissance de chauffe, teneur en eau des fruits traités , climat, saison, etc.

La seule indication à laquelle on peut vraiment se fier pour savoir si une confiture est cuite est la constatation de degré de cuisson dit " à la nappe " .

Mais on peut plus simplement constater la bonne cuisson de plusieurs façons , au moment où l'ebullition se manifeste sous forme de petits bouillons serrés

--- quelques gouttes de sirop dispersées sur une assiette froideforment des perles ou des rondes de gelée qui ne s'étalent pas ,

--- le thermomètre indique 104,5°

--- le pèse-sirop indique 31° Baumé .

La cuisson des fruits riches en acide ( groseilles ) ou en pectine ( pommes ) peut être interrompue un peu avant d'atteindre ce stade. Une fois le temps de cuisson atteint, enlever immédiatement la bassine du feu .

le sucre

Le sucre a deux effets :il corrige l'acidité du fruit et permet la conservation des confitures . On peut utiliser indifféremment le sucre semoule ou le sucre cristallisé. On préconise souvent le sucre cristallisé tout simplement par mesure d'economie .

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LA FERMETURE DES POTS

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On préférera la fermeture à chaud pour les confitures et les marmelades, celle à froid convenant mieux aux gelées car il faut les laisser " prendre " avant de fermer le pot .

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Il y a une période de l'année où les étals des marchés nous offrent des fruits rouges à profusion . Mai , juin et juillet sont ponctués par les variétés éclatantes des fraises, des cerises et des framboises, toute une gamme de couleurs mais aussi de senteurs qui font frémir nos papilles .

Pour que cette sensation se prolonge, mettons ces bouquets d'été et ces goûts en pots .

Ils nous rappelleront le feu du soleil aux jours les plus froids de l'année .



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