Le choix des vins n'obéit pas à un code immuable , pas plus que les conditions de dégustation car le goût évolue et des modes parfois passagères s'installent. Chacun, en la matière, doit conserver son libre arbitre si ce n'est qu'il n'est pas souhaitable de trop innover . Un certain nombre de règles ont eu largement le temps de se vérifier au cours des siècles, et devraient être observées dans tous les cas .
Composez votre palette de vins en fonction de votre menu ou votre menu en fonction des vins que vous envisagez de servir . Limitez le nombre de vin . Une règle fondamentale doit être absolument respectée : Un vin ne doit jamais faire regretter le précédent . N'hésitez pas à goûter tous les vins que vous servirez .
En principe , on sert :
Les vins blancs avant les vins rouges
Les vins jeunes avant les vins vieux
Les vins légers avant les vins puissants
LES VERRES
Toutes les régions viticoles de France possèdent leur type de verre destiné à mettre en valeur les vins de leur terroir . Mais il est un certain nombre de règles à observer quant au choix du verre , valable pour tous les vins :
Le verre doit être de capacité suffisante pour n'être jamais rempli à ras bord .
Le verre doit être muni d'un pied afin de le saisir , ce qui évite de le réchauffer en le prenant .
Prévoyez un verre par vin que vous servirez
Evitez les verres surchargés et colorés dans lesquels le plus grand vin perdrait toute qualité . Jouez plutôt simplicité et élégance : verre à pied simple , de préférence en cristal .
Les flancs du verre doivent être rebondis afin que le vin puisse s'y déployer , et son embouchure légèrement rétrécie pour que les arômes se concentrent , étant ainsi mieux perçus à l'olfaction .
LE DÉBOUCHAGE ET LA DECANTATION
Le débouchage d'une bouteille est une opération simple .
Après avoir sélectionné en cave la bouteille à déguster , il faut d'abord observer s'il y a un dépôt visible ou non . En l'absence de dépôt , il est inutile d'utiliser un panier verseur . S'il s'agit au contraire d'un vin vieux , un dépôt de tanin ( c'est un signe de qualité ) s'est formé sur les parois de la bouteille , il faut alors la manipuler avec précautions et lui conserver à l'aide du panier la même position couchée qu'elle occupait en cave , ceci afin de ne point troubler le contenu .
Otez la collerette assez bas sur le goulot , de façon à ce que le vin n'entre au contact du métal lors du service . Le débouchage doit bénéficier du renfort d'un bon tire-bouchon . Le type "sommelier" à levier est parfaitement indiqué . Il permet de mieux doser l'effort et de percer le bouchon de bout en bout . Celui-ci enlevé , il est conseillé de le sentir afin de déterminer s'il a le " goût de bouchon " . S'il tel était le cas , il faudrait changer la bouteille sans hésiter . On goûtera le vin après avoir essuyé le bord externe du goulot et , quelque peu , le bord interne avec un linge propre .
LA DECANTATION :
Certaines bouteilles d'âge vénérable comportant un dépôt et doivent être décantées pour éviter d'agiter ce dépôt chaque fois que l'on verse à boire . La bouteille doit préalablement rester debout pendant quelques heures . La décantation consiste à verser avec douceur le vin dans une carafe réservée à cet usage . Cette opération doit être effectuée à la lumière pour surveiller la montée des fragments de dépôts et arrêter de verser le vin à l'instant précis où ils atteignent le col de la bouteille .
Un vin blanc n'a jamais besoin d'être décanté.
Un vin très âgé ne doit jamais être décanté , ses arômes anciens sont très fragiles , et seraient détruits par la violence du traitement . S'il a déposé , utilisez alors un panier à bouteille , qui permet de servir sans remuer la bouteille .
LE SERVICE
Les vins rouges sont servis " chambrés", c'est-à-dire à la température de la pièce ( 19° maximum) .
Ne jamais accélérer cette température en chauffant la bouteille en la mettant sur un radiateur , dans un bain-marie .
Les Bordeaux rouge supportent le mieux la plus haute température 17-20° ;
Les Bourgogne les suivent de peu 15-17°
Les Côtes du Rhône , Touraine , Anjou , Cahors, Côtes du Roussillon , Côtes du Languedoc , Provence , Jura ..... 12-15°;
Les Beaujolais , les vins jeunes et léger et de primeur sont servis plus frais , souvent à la température de la cave 9- 12°.
Les vins rosés, intermédiaires entre les rouges et les blancs , sont servis suivant leur âge à une température variant de 6 - 12°
les vins blancs sont servis frais, 4 - 8° . plus un vin blanc est liquoreux , plus il est rafraîchi.
Les champagnes et mousseux devraient être servis frais mais non glacé , 5 - 10°
A suivre ..le vin et les mets >>>>>>>
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OUCHAGE ET LA DECANTATION